 |
| Phần về phía đầu cá bao giờ cũng nhiều thịt ngon hơn phần về phía đuôi Ảnh: ST |
HOÀNG TUẤN CÔNG
1-“Đầu” là “đầu đàn”?
-Từ điển thành ngữ và
tục ngữ Việt Nam (Vũ Dung – Vũ Thuý Anh – Vũ Quang Hào)
giải thích: “cá đầu cau cuối (cá đầu: con cá đầu đàn;
cau cuối: cau cuối buồng). Một kinh
nghiệm chọn thức ăn: Cá đầu đàn to, cau cuối buồng non mềm, ăn ngon”.
-Từ điển tục ngữ Việt (Nguyễn Đức Dương) giảng: “Cá đầu; cau cuối Cá (thì nên ăn những con) đầu (đàn vì đó là loại ngon nhất); cau (thì nên ăn) những quả ở cuối buồng (vì đó là loại ngon nhất)”.
Xét: cách giải thích của Nhóm Vũ Dung và Nguyễn Đức Dương đều không ổn.
Thứ nhất, trong thực tế chỉ loại cá
đi ăn theo bầy (thường là cá biển), thì mới có thể có con đầu đàn. Nhưng cá đi
ăn bầy thường sinh cùng một lứa (Cá lứa
chim đàn – Tng) nên rất khó xác định con nào là con đầu đàn. Vả lại, cá
ngon hay không, phụ thuộc vào mùa vụ đánh bắt, tươi hay ươn, chứ không phải sự
nhỉnh hơn giữa con này với con kia. Thứ
hai, về nguyên tắc, nếu vế sau truyền đạt kinh nghiệm chọn quả cau ngon nhất
trên cùng một buồng cau, thì vế đầu
cũng phải nói về việc chọn miếng cá ngon nhất trên cùng một con cá (con cá và buồng cau đều là một chỉnh thể). Giải thích vế đầu là lựa chọn con cá này với con cá kia, vế sau lại là chọn quả cau trên cùng một buồng cau, là phạm “luật chơi” của dân gian.
2-“Đầu” là “đầu mùa”?
Từ điển thành ngữ tục ngữ ca dao Việt Nam (Việt Chương) lại cho rằng, “đầu” ở đây là “đầu mùa”: “Cá có mùa, mỗi mùa
kéo dài bao nhiêu tháng, và có từ tháng nào trong năm, là tuỳ ở mỗi loại cá […]
Những đợt cá đầu mùa đánh được đều bán giá cao.
Cau ăn trầu cũng
có mùa. Nhưng cau đầu mùa lại bán không được giá bằng cau cuối mùa. Đây là kinh
nghiệm buôn bán cá và cau của những người hành nghề này”.
Cách giải thích trên đây của Việt Chương cũng không ổn. Bởi cá đắt
hay rẻ có khi phụ thuộc vào ngay từng phiên chợ, chứ đâu phải đợi đến mùa vụ
đánh bắt. Còn với cau, căn cứ vào đâu để tổng kết “cau đầu mùa lại bán không được giá bằng cau cuối mùa”? Trong khi với
các loại hoa trái, rau quả, thì thức đầu mùa bao giờ cũng ngon và lành, đồng nghĩa
với “được giá” hơn quả cuối mùa.
3-“Đầu” là “đầu cá”?
Không ít người cho rằng “cá đầu” ở đây là “đầu cá”: “Đầu cá chắc chắn là chỗ ngon nhất
(đây chỉ nói tiêu chí ngon, không tính nạc hay xương), đặc biệt là cái
đầu của cá trôi (đầu trôi môi mè)…”; rồi: “…sở thích của nhiều người chỉ thích ăn đầu cá, vì đầu
cá ngon thịt ướt, béo…”; hay: “Đầu cá ăn bổ nhất vì có nhiều Vitamin A (dầu cá) ở cái mắt…”, v.v… (Trích ý kiến thảo luận trên FB cá nhân Hoàng Tuấn Công - 6/2021).
Quả thật, nếu biết cách chế biến, đầu
của một số loại cá vẫn có thể trở thành những món ngon. Tuy nhiên, điều đó
không có nghĩa đầu luôn là phần ngon
nhất của mọi con cá, ngon với tất cả mọi người. Tổng kết “Cá đầu cau cuối” của dân gian mang tính phổ quát, đúng với mọi trường
hợp. Trong khi không ít loại cá như: cá
quả, rô đồng, rô phi, cá trê, cá trích, cá nục, cá nhám…thì đầu của chúng
chỉ là phụ phẩm, thậm chí là phế phẩm. Và trong thực tế chỉ có chuyện người ta
chặt bỏ đầu cá khi chế biến, chứ không có chuyện ngược lại là bỏ phần thịt để
chỉ ăn đầu cá.
Cũng có ý kiến cho rằng, Cá
đầu cau cuối có nghĩa: bộ phận đầu của con cá (cá đầu) và phần cuối
của quả cau (cau cuối) là hai chỗ không ngon. Nghĩa này cũng có thể chấp
nhận được. Tuy nhiên, trở ngại ở đây là câu tục ngữ không có sự thống nhất,
tương xứng về nghĩa: một đằng là đầu cá (chỉ
bộ phận), một đằng lại cuối quả (chỉ
vị trí). Theo đây, nếu hiểu theo nghĩa này, câu tục ngữ phải được diễn đạt là
“Cá đầu cau núm”, hoặc “Cá đầu cau chẩm” (tiếng Thanh Hoá chẩm cau = núm cau). Đầu hay núm/chẩm ở đây đều chỉ bộ phận
của con cá và quả cau. Tương tự như câu Dứa
đằng đít, mít đằng cuống (đít và cuống đều chỉ bộ phận của quả).
Vậy “cá đầu” là gì?
Theo chúng tôi, “cá đầu” ở đây được hiểu là phần về phía đầu của con cá; “cau cuối”
là phần về phía cuối của buồng cau. Đầu và cuối ở đây đều chỉ vị trí,
chứ không phải chỉ bộ phận. Bởi thế
nó mang tính tương đối. Cũng giống như câu tục ngữ mới Xe ngồi đầu, tầu ngồi cuối (dị bản rút gọn Xe đầu, tầu cuối), thì đầu
ở đây phải hiểu là phía đầu xe, chứ
không phải là đích xác là cái đầu xe;
cuối là về phía cuối đoàn tàu, chứ không phải bộ phận cuối cùng của con tàu.
Dị bản của Cá đầu cau cuối là Lợn đầu cau cuối. Do hiểu máy móc về chữ “đầu”, nên Nhóm Vũ Dung và Nguyễn Đức Dương tiếp tục giảng sai (trích
lần lượt): 1-“Lợn đầu đàn thì hay ăn
chóng lớn, cau cuối buồng thì non, ăn ngon”; 2-“Lợn
thì nên chọn những con đầu đàn (vì đó là các con khoẻ nhất); cau thì nên chọn
những quả ở cuối buồng (vì đó là những quả non nhất, tức ngon nhất)”. Ở
đây, các nhà biên soạn từ điển lại vi phạm “luật chơi” của dân gian. Bởi đã là tục ngữ về ăn uống, không ai chấp nhận
vế đầu là kinh nghiệm chọn con giống,
vế sau lại nói chuyện văn hoá ẩm thực!
Giống như cá đầu, lợn đầu ở đây cũng không phải là “đầu lợn”, hay “lợn đầu đàn” mà là phần đằng
đầu với nhiều món ngon, sang quý của con lợn như thủ (Đầu gà, má lợn; Nhất thủ
nhì vĩ), chân giò trước (Ăn chân sau,
cho nhau chân trước), nạc vai (Bài thơ Ăn cỗ đầu người của Nguyễn Biểu có
câu “Kìa kìa ngon ngọt tày vai lợn”)…
Trở lại câu tục ngữ Cá đầu
cau cuối.
Với bất cứ loại cá nào, phần (về phía) đầu bao giờ cũng ngon nhất (dầy thịt, ít xương, mà xương, sụn đầu
cũng rất ngon), trong khi phần (về phía)
đuôi kém ngon (mỏng thịt, nhiều xương dăm). Theo đây, nếu chia con cá hay con lợn làm hai nửa, thì phần
đầu (đối với phần sau) vẫn là phần
ngon nhất. Nhưng với buồng cau, thì phần
về cuối buồng (phần trổ trước, nằm
phía dưới) bao giờ quả cũng to mập, dày
cùi hơn phía đầu buồng (phần trổ
sau cùng, nằm ở phía trên) thường là cau điếc, quả nhỏ. Như vậy, “cá đầu” là phần thịt về phía đầu con cá; “cau cuối” là những quả cau ở về phía cuối buồng. Cách kết cấu của câu Cá đầu cau cuối tương tự như câu Dứa đầu, mít cuối (đầu và cuối ở đây đều chỉ
vị trí; phía đằng cuống chính là đầu).
Phương ngữ Thanh Hoá Lợn
giáp má, cá giữa đẫn: với thịt lợn, ngon nhất là phần giáp má; với cá, ngon nhất là phần giữa đẫn. Thế nào là giữa đẫn?
Cá bỏ đầu bỏ đuôi, còn lại khúc giữa. Giữa
đẫn chính là khúc giữa, phần ngon
nhất của con cá. Đây cũng gần tương ứng với phần
thịt về phía đầu của con cá.
 |
| Cá giữa đẫn Ảnh: ST |
Như vậy, trong câu Cá đầu
cau cuối thì kinh nghiệm ẩm thực của dân gian đều là sự lựa chọn phần ngon nhất trên cùng một con cá, tương ứng
với sự lựa chọn những quả ngon nhất trên cùng một buồng cau, chứ không phải
là sự lựa chọn giữa con cá này với con cá kia, buồng cau này với buồng cau
kia.
Hoàng Tuấn Công/9/2021
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét