27 thg 1, 2016

CON LỢN TRÊN MÂM CỖ TẾT


Cỗ Tết
                                    Ảnh: Sưu tầm
HOÀNG TUẤN PHỔ

Truyện nôm cổ Lục súc tranh công (khuyết danh) kể chuyện sáu con vật nuôi: lợn, gà, trâu, ngựa, dê, chó tranh công đổ lỗi. Lợn bị mấy con vật kia kết tội: ăn no đủn máng, dẫm chuồng, chưa sút bụng đã réo gọi điếc tai hàng xóm, rõ đồ bị thịt vô tích sự! Lợn tuy ngắn cổ nhưng dài mồm, lớn tiếng cãi lại: “Các người không nghe chủ nhà gọi ta là “ông ỉ” chứ có ai gọi ông trâu, ông ngựa, ông dê, ông chó đâu? Ấy vì họ nhà lợn ta chuyên lo việc cúng tế, không có “ông ỉ” thì mâm cao cỗ đầy cũng bất thành cỗ!

          Đời trước, lễ cúng tam sinh: trâu, dê, lợn, gà, là đại lễ không gì bằng. Như thế, trâu đứng nhất, dê đứng nhì, lợn đứng thứ bét! Nhưng “con trâu là đầu cơ nghiệp”, trâu phải giữ lại để kéo cày. Dê thì lắm thói hư tật xấu, tham lam vô độ, mấy ai đủ sức nuôi? Vậy là, từ đội sổ, lợn được đưa lên đầu danh sách. Kể cũng xứng đáng. Sách Cổ kim chú (Tàu) ghi rõ: Lợn vốn mang danh vị tướng oai phong “Trường Chuỷ tướng quân” nghĩa là Tướng quân Mõm Dài!

Nhưng truyền thống nhà nông ta vừa cần vừa kiệm. Trừ đám xá đặc biệt: cưới xin, khao vọng…lễ vật thường “đánh mộc lấy dấu”, và “bắt thiếu giỗ không ai bắt cỗ lưng”.

          Trong các loại cỗ bàn, cỗ Tết Nguyên đán dùng nhiều thịt lợn nhất. Nói rằng trên mâm cỗ tết có cả một con lợn liệu có ngoa chăng? Hãy xem : giò thủ là thủ lợn, giò mỡ là thịt bịu, giò lụa là thịt nạc, giò hoa là lòng là tiết. Các loại thịt lưng, vai, gáy, mông…làm nhân bánh, nấu đông, rán phay và chế biến nhiều món khác. Còn chân giò? Phần trên ép giò cẳng, nửa dưới nấu canh miến. Trên bát miến đặt khúc chân giò, giữ nguyên cả móng, nhuộm qua nước nghệ loãng cho phơn phớt mầu vàng. Đừng tưởng chân gìo không cúng các cụ được. Thời xưa, các cụ dự cỗ làng, chỉ bàn nhất tới món móng giò, gọi là “dẹo đàng”. Nếu nhiều cụ, ít móng thì chẻ đôi, thậm chí chặt ba, xẻ tư đều phải phân minh, chẳng may thiếu, anh mõ không chết cũng mang tội sống!

          Còn xương xẩu thì sao? Đã có món “mọc dong” gánh vác. Nguyên liệu chủ yếu là xương lợn, loại không thể gậm và củ dong ta loại xơ khó nhai. Xương thịt, trừ xương ống, băm nát vụn. Củ dong ta thái mỏng, giã nát nhừ. Hai thứ trộn lẫn với nhau, cùng gia vị: mẻ, ớt, hành băm, vỏ quýt, mắm tôm…Tất cả bỏ vào cối đá giã nhuyễn. Lấy lá chuối hột bánh tẻ hơ lửa cho mềm dẻo, bỏ bột dong xương thịt vào đó, dàn mỏng, trải đều hình vuông, vừa lòng bàn tay, gói lại, buộc sợi lạt mỏng hình chữ “thập”, xếp đứng từng hàng trong nồi hông (nồi chõ), đặt trên nồi đáy đồ như đồ xôi, một lúc thì chín.

          Mọc để được lâu khoảng vài ba ngày, nếu thời tiết lạnh còn để được lâu hơn. Muốn mọc để lâu, không nên bỏ nhiều mẻ. Bảo quản mọc cần rải mỏng trên rổ sảo hay sàng để thông thoáng và treo quang tránh chuột, bọ, mèo, chó.

          Các cụ xưa ngồi vào mâm cỗ Tết thường chú ý món “đưa cay” trước tiên là “mọc bột dong xương lợn”. Bóc lớp lá chuối, mọc lộ ra vuông vắn trên đĩa tròn xoay, như lời chúc năm mới: “Hạnh phúc được vuông tròn”. Cầm đũa xắn miếng mọc, những sợi xơ dong mảnh như tơ, những hạt xương vụn li ti, lấm tấm, trăng trắng xen lẫn hồng hồng. Chất bột dong xơ khiến miếng mọc nhai đậm đà, dai dai mà vẫn mềm mềm. Chất xương cứng hoá xương sụn, dẫu răng kém vẫn thấy sần sật, thu thú, hay hay. Mỗi miếng mọc đủ mùi đời cay, chua, mặn ngọt, nổi mùi thơm của đất (vỏ quýt), vị ngọt của biển (mắm tôm), tất cả tạo thành món ăn độc đáo, trên cơ sở dong xơ, xương lợn, những thứ nếu không bỏ đi cũng kém phần giá trị.

          Mâm cỗ tết còn phải kể thêm món cuốn chả cũng cần thịt lợn, nhưng rất ít, có thể dùng những miếng thịt thái lỡ tay, hoặc bé nhỏ, vào loại “đầu thừa đuôi thẹo”.

          Để làm món cuốn chả, dầu rất ít, thịt lợn vẫn phải xem là nguyên liệu chính, rồi đến các thức: bánh tráng (tráng mỏng như bánh đa nem), rau diếp, rau cần, hành củ, tỏi tươi cả cây, trứng tráng, ớt…Chọn rau diếp mỡ bánh tẻ, không tước cuống lá ăn mới giòn. Rau cần chỉ lấy ngọn non, ăn mới ngọt. Đặt miếng thịt lợn to bằng đốt ngón tay lên trên lá rau diếp, thêm miếng hành, miếng tỏi, lát ớt tươi cuộn tròn, chặt. Bên ngoài cuốn thêm lớp bánh tráng mềm, rồi bóp bẹt thành hình vuông khối dẹt, mặt trên đặt một miếng trứng tráng cắt vuông quân cờ, lấy lá tỏi tước ra, buộc vài vòng ở giữa như thắt dây lưng. Cuối cùng cắm thêm ngọn rau cần phía trên đầu cái cuốn là thành cuốn chả (nếu thịt lợn luộc, pha nước mắm đậm vào trứng tráng, để ăn khỏi nhạt).

          Cuốn chả bày lên đĩa, theo vòng tròn, hướng ngọn rau cần ra phía ngoài. Đĩa rộng bày cuốn hai hàng, cuốn trong gối so le lên cuốn ngoài, chú ý để lộ màu trứng vàng. Trình bày khéo, mỗi cái cuốn giống như một lẵng hoa bé bé xinh xinh. Màu vàng tươi sáng của trứng làm nổi sắc xanh lục tươi mát của lá. Cả đĩa cuốn lại trông như đĩa hoa vàng ẩn hiện trong lá xanh, hay một đĩa hoa lớn nở xoè, khoe sắc xanh chen lẫn sắc vàng.

          Trên mâm cỗ Tết, đĩa cuốn chả thường được đặt sang trọng chính giữa mâm, tầng cao nhất. Nếu có hai đĩa cuốn, người ta bày ra hai bên, cũng trên tầng cao nhất. Về mặt trang trí mĩ thuật, đĩa cuốn chả làm cho mâm cỗ Tết nở bừng sắc hoa xuân.

Chỉ ba ngày Tết, trên mâm cỗ Tết, mới có mọc dong, cuốn chả. Từ nguyên liệu “của khinh hình mọn” tạo thành “của ngon vật quý” cúng Tết tổ tiên, ông bà, chính là kính dâng lên cái cốt cách chuyên cần, cái tinh thần tiết kiệm để tỏ lòng tri ân các bậc tiền bối biết bao vất vả gian nan mới gây dựng nên cơ nghiệp cho con cháu.

                                                                                         HTP