11 thg 9, 2013

XÔI NẾP HÀ TRUNG

                                Hoàng Tuấn Phổ

Hoàng đế Duy Tân (1900-1915) là ông vua yêu nước. Mặc dù bị Pháp theo dõi rất chặt, ông vẫn bí mật liên lạc với hai chí sĩ Trần Cao Vân, Thái Phiên, tán thành tổ chức một cuộc khởi nghĩa lật đổ ách đô hộ. Việc lớn thất bại, vua Duy Tân bị  bắt cùng các chiến sĩ ái quốc. Triều đình Huế vâng lệnh chính quyền thực dân xét xử. Dụng ý Hồ Đắc Trung (người Thừa Thiên) muốn gỡ tội cho vua Duy Tân, làm án trình lên, trong đó có câu: “Hà Trung mạch phạn, Ngự lĩnh kê thang, thừa dư chỉ thử phong trần, giai thử bối chi vi nghiệt dã”. Nghĩa là: xôi nếp Hà Trung, cháo gà núi Ngự, nhà vua chưa đủ sung sướng hay sao mà còn
phải dấn thân vào chốn phong trần, chẳng qua do bọn kia gây ra cả!
          Kết cục, món xôi nếp Hà Trung (Thanh Hóa) và cháo gà núi Ngự (Huế) không cứu được vua Duy Tân thoát khỏi tù đày, nhưng riêng xôi nếp Hà Trung đã nổi danh, càng lừng tiếng thơm.
          Nếp Hà Trung nổi tiếng chủ yếu nhờ giống nếp cái hoá vàng dưới chân đồi thấp hoặc đất bãi bồi, bên những dòng sông cổ: Tống Giang, Hoạt Giang, Chiếu Bạch… Đặc điểm ruộng đồng vàn không cao, không thấp ; không cao để tiện tưới nước suốt mùa vụ, không thấp để mùa mưa nước to khỏi bị ngập lụt. Nói chung lúa nếp khó tính hơn lúa tẻ. Lúa nếp càng giống quý càng khó tính. Đất trồng không úng không hạn đã đành mà còn phải đất thục (không sét, chua, mặn) và nhiều màu mỡ (lân, đạm, ka li). Những chất bổ dưỡng nuôi cây lúa sinh trưởng, làm đòng, trổ bông, kết hạt, đều chứa sẵn trong đất. Nếu cần bón thêm cũng chỉ là phân bùn phù sa phơi khô tán nhỏ, hoặc phân hữu cơ ủ tơi, ủ mục (nếu không cúng lễ).
          Đồng đất Hà Trung xưa cấy nhiều giống lúa nếp: nếp trắng, nếp con, nếp cái, nếp hạt cau, nếp cẩm, nếp quạ, nếp thia thia… ngon nhất là nếp hương, nếp hoa vàng, và trong hai thứ này, nếp hoa vàng đứng vào hàng bậc nhất. Lúa nếp hoa vàng khi chín phủ một màu vàng ươm khắp ruộng, từ xa đã cảm nhận được mùi hương thoang thoảng trong làn gió nhẹ. Khi đứng bên bờ, hương lúa chín dậy lên mùi thơm ngát. Từng hạt lúa mập tròn, vỏ sắc vàng tơ, phủ lên một lớp lông li ti, óng ánh màu trắng thu muộn chen nhau, đè nhau xếp mái, tạo thành bông đuôi trâu uốn hình lưỡi câu nặng trĩu, lúa có tốt, gạo mới ngọn. Tiêu chuẩn đầu tiên của xôi nếp hoa vàng là từng bông lúa phải tốt, mập, giống hình đuôi trâu.
          Lúa nếp hoa vàng là lúa nếp mùa chín nhanh, đều, bởi nhờ đêm sương ngày nắng, khí trời hanh heo. Đối với các loại giống lúa cấy muộn, thiếu nước, đẻ rài, trổ nghẹn, kém nắng lúc phơi màu, ngậm màu, khiến bông lúa nhiều tầng, bông to, bông nhỏ, chín trước, chín sau, bà con nông dân không gặt mà dùng lưỡi hái cắt những bông lúa chín trước, cũng là những bông to nhất, tốt nhất. Phân loại nếp ngon, kém ngon tiến hành ngay tại ruộng, đem về để riêng kẻo “thịt lành đổ thịt thiu”.
          Lúa lắt (cắt bằng lưỡi hái cũng như lúa gặt về, để riêng một chỗ, ủ chừng một ngày đêm, mới đem ra vò bằng chân hoặc đập bằng chày tay, vì lúa nếp rất dai. Vò lúa nếp giống càng phải cẩn thận hơn. Người ta “suốt” bằng cách nắm một ‘chét tay” lúa bên tay trái, toẽ ra từng bông trên cái nia, tay phải cầm bát sành tuốt đi tuốt lại. Đến phần cuối có hạt lửng, hạt lép hạt gầy, hạt xanh thì trừ lại để vò riêng. Làm giống là phải chọn hạt tốt nhất, có “tốt giống mới tốt má, tốt mạ mới tốt lúa”. Giống nếp này được coi trọng hơn mọi thứ giống, để có gạo ngon, gạo quý đồ xôi cúng thần phật, làm giỗ ông bà.
          Vò lúa nếp hoa vàng xong, đổ thóc vào nống, tãi mỏng đều, phơi nắng, không được ủ thóc tươi lại, bị “hấp hơi” sau làm gạo, hạt gẫy nát. Thóc nếp phải phơi nhiều nắng, (gấp đôi thóc tẻ), thóc nếp hoa vàng càng nhiều nắng vì vỏ hạt dày. Thóc nếp hoa vàng “được nắng”, “tốt nắng” (chăm cào trở), bốc nắm thóc lên, hạt rơi xào xào, cắn chắt thử, giòn mà không gẫy là không già nắng, bởi già nắng thì gạo xay cũng bì gẫy, phải để lâu lâu hạt thóc mới đằm lại. Nắng yếu tất phải phơi lâu, cũng ảnh hưởng tới chất lượng gạo. Cho nên dân gian có câu “Bụt tiếc xôi, trời tiếc nắng”, trời không cho nắng to, nắng tốt, Bụt lấy đâu xôi ngon !
          Thóc nếp hoa vàng tốt nắng, vừa nắng, đủ nắng, khi làm gạo cối xay phải chín, trăm hạt thóc tróc vỏ đều cả trăm và không gẫy, không nát. Không được dùng cối xay “sống”, hạt gạo chen hạt thóc lỗ mỗ, hạt gẫy lẫn hạt nát linh tinh, phí mất thúng thóc quý. Giã gạo chày bàn, một người giã, một người dùng tay khoả, gạo được trộn đều và không bị toé. Gạo giã kỹ, cám nát mịn, sờ vào thấy mát lòng bàn tay, thổi thấy gạo trắng bong là được. Gạo giã nhất thiết phải trắng đều, lượng tấm mẳn ít. Đôi khi người ta còn bỏ vào cối một ít năm lá mây để hạt gạo trắng ngần, thổi xôi trắng óng một màu. Hạt gạo trắng cũng là một tiêu chuẩn quan trọng. Gạo kém trắng, chất lượng kém ngon, độ dẻo của xôi sẽ bị ảnh hưởng. Để xôi thật ngon, người cẩn thận còn tãi ra mâm đồng từng ít một, nhặt hết hạt sạn, hạt sâu, hạt đen, hạt bạc bụng, hạt tẻ lẫn lộn, hạt thoái hoá, cùng hạt sứt, hạt gẫy, hạt nát… làm sao cho trăm hạt gạo đều như cả trăm !
          Khi đem gạo thổi xôi, tuỳ độ già nắng, ngâm nước từ nửa đêm đến một đêm, hoặc nửa buổi đến một buổi, vò kỹ, đãi sạch, vớt ra đợi ráo kiệt nước, xóc đều chút muối trắng. Sau đó bỏ vào hông nhè nhẹ từng vốc một, lúc nồi đáy vừa sôi. Nước nồi đáy phải vừa đủ để hơi nóng cũng vừa đủ. Ngọn lửa bếp không cao, không thấp để nước khỏi trào. Vung đậy lót bằng mảnh lá chuối hột là tốt nhất. Nên dùng đũa con chọc xuống lỗ đáy nồi hông để hơi nóng được thông đều khắp.
          Bắc nồi hông xôi khỏi bếp, mở vung ra, hơi nóng phả mạnh cái “xào”, mùi thơm toả bay ngào ngạt. Không nghe cái “xào” là ít hơi, coi chừng xôi sống. Đơm xôi vào đĩa, đặt lên bàn thờ, sau tuần hương xạ, mùi hương quyện lẫn mùi xôi, xôi nếp hoa vàng càng có mùi thơm đặc biệt. Xôi nếp Hà Trung có độ dẻo bền lâu, để nguội qua đêm vẫn còn dẻo. Vì thế, xôi này đóng oản rất tốt.
          Oản chuối cúng Phật, xôi gà cúng thần là những lễ vật cổ truyền, từ lâu đời đã trở thành những công thức khó thay đổi. Oản và chuối thấm quyện mùi hương hoa; ăn oản với chuối, ăn cả mùi thơm xôi nếp lẫn mùi thơm hương hoa, cùng vị ngon xôi nếp, vị ngọt chuối tiêu…Làng quê nào có chùa chiền cũng có oản chuối. Nhưng oản chuối Hà Trung cộng với chuối tiêu miền đồi đất đỏ Hà Trung là sự kết hợp độc đáo, cho người ta thứ hương và vị khó quên. Cũng tương tự như vậy, xôi nếp cái hoa vàng Hà Trung phải đi đôi với gà trống chợ Phủ Hà Trung. Đất đồi bãi Hà Trung rất thuận lợi cho chăn nuôi gia cầm, gia súc. Bên cạnh ngô, khoai sắn, gà còn được ăn thêm mồi tạp. Gà trống tơ hoặc gà trống không mái phàm ăn, đủ chất nên chất lượng thịt béo và chắc, thơm ngon. Cỗ xôi gà nâng lên bàn thờ, xôi gà trắng bong, gà vàng ươm. Con gà nghển cổ, há mỏ như nuốt lấy làn khói hương nghi ngút.
          Nhiều ngôi chùa ở Hà Trung, Tết Đoan Ngọ (5-5 âm lịch) có tục cúng xôi gấc. Xôi gấc khiến nếp Hà Trung thêm phần hấp dẫn, màu sắc và hương vị. Người xưa giải thích: Tết Đoạn Ngọ được ăn xôi gấc rất tốt, để lấy “khước” vì màu đỏ mang lại nhiều may mắn, và xôi gấc tác dụng “giết sâu bọ” !
          Nếp tốt, nếp quý dĩ nhiên phải làm lễ, làm giỗ. Ngày mùa, bà con Hà Trung dùng nếp hoa vàng loại hai, loại ba, nấu cơm nếp ăn lót dạ, thưởng thức hương vị đầu mùa, được coi là cái thú của người làm ruộng. Món cơm nếp ấy, nếu “xéo” thêm mấy củ hành tươi nhổ ngoài vườn được đảo qua với mỡ lợn thì thơm dậy khắp xóm và “chồng ăn vợ khen, đứa ở thắp đèn cũng thấy thơm lây” !
          Có lẽ nên nói thêm một điều tưởng như không cần thiết. Với xôi nếp Hà Trung, dù là nếp cái hoa vàng dẻo quẹo, khi ăn xôi phải nắm. Càng nắm những hạt xôi dẻo càng luyện vào nhau. Vừa ăn vừa nắm. Thế mới đã ngon càng ngon hơn./.