3 thg 9, 2014

Món ăn Tết Trung thu: Lươn Bung Củ Chuối

      Hoàng Tuấn Phổ

Kinh nghiệm dân gian cho biết: lươn có lươn độc, lươn lành. Lươn độc ăn chết người. Xem lươn, bắt bỏ vào xoong, chậu hoặc giành, rổ, hễ nó ngóc đầu lên như rắn là lươn rắn. Lươn thật bao giờ cũng chúi đầu xuống. Thế mới có câu “Thân lươn bao quản lấm đầu” !
Lươn ở dưới bùn nước rất khó bắt, lẩn trốn nhanh nhờ thân nó là một chuỗi dài đốt xương ngắn, co giãn mềm mại và nước da bóng láng, trơn lì. Được ưu điểm nọ, tạo hóa lại bắt lươn chịu nhược điểm kia. Đó là cặp mắt ti hí biểu hiện thị giác kém và cái tính hám ăn tham mồi nên dễ bị mắc bẫy. Lươn cư trú trong hang, đêm mò ra kiếm ăn. Thức ăn lươn thích nhất là giun chết ươn, mắc vào câu, nó không cưỡng nổi sự thèm muốn, đớp nhẹ một cái, lưỡi nhọn đóng ngay vào họng. Mùa nước to, lươn khát mồi kéo nhau đi kiếm ăn từng đàn. Người ta dùng trúm, đó đánh được nhiều, nhưng là lươn nhỏ. Thịt lươn đen, lươn vàng đều ngon. Riêng lươn vàng, thịt thơm ngon hơn. Lươn to bằng ngón tay ăn vừa. Loại lươn  to hơn là lươn già, xương cứng, thịt dai, ăn kém ngon.
Giống lươn khá nhiều nhớt tanh, vì thế thành ngữ có câu “Trút (hay đổ) nhớt cho lươn”. Nên dùng tro bếp tuốt lươn chóng sạch nhớt. Lại lấy lá chuối hột khô (chuối hột khô lá dai) tuốt thêm lần nữa, sờ tay vào da lươn thấy khô là được. Đem lươn rửa thật sạch, dùng dao nhỏ, mũi nhọn hoặc dao tách nứa rạch từ cổ xuống phía bụng moi hết ruột vứt đi. Chặt bỏ đầu đuôi lươn, thân úp sấp xuống thớt, dùng sống dao dần cho nát sống lưng và mềm thịt. Chặt lươn từng khúc ngắn chừng gần bằng hai đốt ngón tay để ướp gia vị: mẻ ngấu (chín vừa), hành khô đập dập, băm hơi nhỏ, vỏ quýt (nhiều quá ăn đắng), ớt thái bỏ hạt, ít mắm tôm (bỏ nhiều mùi hôi) và nước mắm ngon.
Cây chuối có nhiều giống, chỉ chọn cây chuối hột, lấy phần củ. Củ chuối hột khác các củ chuối khác: thịt nạc, thớ mịn, giòn, ít chát, không xơ. Cho nên thời xưa dù đói quá người ta phải ăn củ chuối trừ cơm, cũng chỉ dùng củ chuối hột. Chọn cây chuối hột non, cao chừng 50-70cm. Nếu dùng thân, bóc hết bẹ áo, thái mỏng tang, ngâm nước lã cho hết mủ. Nếu dùng củ, chọn gốc cây bụ bẫm, to phình, da tía. Gọt sạch vỏ, thái chỉ, ngâm nước lã khoảng một giờ để ra hết chất chát.
Củ chuối thái, ngâm, vớt ra, vẩy ráo nước, bóp với một ít muối trắng  cho ngon. Rồi bỏ củ chuối cùng với lươn đã ướp gia vị vào nồi trộn lẫn. Đun lửa, xào tai tái, sau đó đổ nước xăm xắp, đậy kín vung, khi sôi, bớt lửa, cháy liu riu. Vì nấu món này cần thời gian lâu để củ chuối chín mềm và lươn chín nhừ nên người Thanh Hóa gọi là “bung”. Củ chuối ăn mềm sần sật là được. Nếu củ chuối nhai thấy cứng, sồn sột là chưa chín. Bắc nồi “bung” ra, mở vung nghe đánh “phào”, chất tanh béo của lươn vàng trung hòa với chất chát nhẹ của củ chuối hột, cộng thêm vị chua chua của mẻ, thơm cay của vỏ quýt, ớt, vị ngọt đậm của mắm tôm...tạo thành thứ hương vị đặc biệt bốc lên ngào ngạt. Lúc này mới trộn thêm một ít lá lốt thái nhỏ để tăng thêm vị thơm ngon cho món ăn. Khi bỏ thêm gia vị lá lốt (hoặc thêm nước mắm, nếu nhạt) không được đảo mạnh, để miếng lươn không bị nát.
Món lươn bung củ chuối hoặc thân chuối phổ biến mọi làng quê trong tỉnh, chỉ khác nhau chút ít về cách nấu. Ví dụ: ở nơi sẵn lươn, nhiều lươn, người ta nắm từng nắm nhỏ củ chuối hoặc thân (đã thái), mỗi nắm quấn quanh một con lươn, lấy sợi lạt buộc chặt, cùng với nước gia vị đã ướp lươn thịt. Bung lươn củ chuối sôi chừng 40 phút, bung lươn thân chuối chừng 30 phút. Bắc nồi ra, ngoài lá lốt thêm mùi tàu thái nhỏ. Khi ăn, mỗi người một nắm lươn gắp lên bát con, kèm thêm ít nước, ăn nóng.
Ở xã Hà Lâm, huyện Hà Trung, lươn lột vỏ, bỏ xương sống, ướp với mẻ, nghệ, hạt tiêu, rau răm, mùi tàu, lá lốt. Củ chuối thái nhỏ, luộc chín, vắt khô nước, cũng ướp với các thứ gia vị trên, nắm thành nắm nhỏ bằng ngón chân cái, mỗi nắm cuốn quanh nửa con lươn (vì đã lột bỏ xương sống nên lươn chia hai phần), bỏ vào nồi bắc lên nấu cách thủy. Ăn với các thứ rau thơm: rau răm, rau ngổ, rau húng...món ăn này gọi là lươn cuộn. Bởi nấu cách thủy nên củ chuối phải luộc chín. Các ăn này, ăn lươn là chính, củ chuối là phụ, giữ được hương vị của lươn, nhưng phải có nhiều lươn. Vì có sẵn lươn, người ta còn quấn quanh củ chuối bé tí bằng cả con lươn to. Lượn cuộn không phải là món ăn phổ biến, và cũng không ai gọi là lươn bung củ chuối.
Có một câu ví hát dân gian rất hay về lươn bung củ chuối:
Cá rô quyện với nồi rang
Còn như củ chuối lươn vàng quyện nhau...
Tục xưa rằm tháng tám âm lịch, các cụ nấu món lươn vàng củ chuối hột, có lý do thời tiết: tháng tám mưa nhiều, củ chuối hột non mềm, ít nhựa, lươn mát bùn, sâu nước, kiếm được nhiều mồi nên béo. Món lươn bung củ chuối, với nhà giầu không cúng Tết Trung thu vì đã có xôi thơm thịt béo, cùng các thức cỗ bàn, bánh trái, chỉ nhà nghèo khó vẫn giữ lệ cũ dâng cúng tổ tiên, bảo tồn một thứ lễ nghi nông nghiệp từ thời thượng cổ của cư dân trồng lúa nước.
Buổi tối trải chiếu ngoài sân ăn cỗ Tết, trông trăng rằm. Các cụ ngày xưa cẩn thận đánh mâm đồng sáng quắc như gương để soi mặt trăng, nhìn cho rõ. Nhà không có mâm đồng, thay bằng nồi nước trong, đặt bên cạnh mâm cỗ. Quây quần chung quanh mâm cỗ, kẻ nhấm nháp, người đưa cay, đợi trăng rằm lên cao để xem trăng tỏ hay mờ, trăng tròn hay náu mà tính chuyện làm ăn, quyết định cấy giống lúa gì. Bởi thế có câu: “Làm ruộng tháng năm, trông trăm rằm tháng tám” và năm nào “Tỏ trăng rằm thì được lúa chiêm”
Theo y học dân gian, củ chuối có tính dương, con lươn tính âm, một “anh” quá nhiệt, một “chị” quá hàn. Lươn kết với củ chuối hột là cặp tình duyên đẹp, trung hòa âm với dương, là món ăn thích hợp với mọi người không kể dương thịnh hay âm hư, tác dụng “bổ trung”, nói theo thuật ngữ đông y, để điều hòa âm dương.
Ngày nay, nhiều nơi trong tỉnh, bà con thôn quê nấu lươn với củ chuối không chờ dịp Tết Trung thu như xưa. Và, lễ tục “làm ruộng tháng năm coi trăng rằm tháng tám” cũng đã lùi xa dần vào ký ức. Riêng tôi, mỗi khi gần đến Tết Trung thu, kỷ niệm xưa lại hiện về, như còn văng vẳng bên tai câu ví hát dân gian ngân nga trong những buổi đêm tháng tám trăn thu  sáng tỏ:
Đương cơn bình địa ba đào
Ai đem củ chuối mà ngào với lươn !


HTP (Rút từ tập Văn hóa ẩm thực làng quê xứ Thanh)